Thema 2022

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Küche: Warmes Herbstgericht aus Wild und alten Gemüsesorten

Die Teilnehmer bereiten ein modernes, kreatives Gericht aus einem Rehschlegel zu. Beim Zubereiten des Fleisches servieren diese zwei verschiedenen Komponenten und wenden zwei unterschiedliche Garmethoden an (Feucht- und Trockenhitzetechnik). Besondere Beachtung soll den Saucen (mindestens zwei Sauce müssen hergestellt und serviert werden) und der Saison «Herbst» geschenkt werden. Für das Gericht werden zwei alte Gemüsesorten gewählt und kreativ im Gericht verwendet. Die verwendeten Gemüse werden zudem kurz im Dossier beschrieben.

Ergänzungen für das Gericht:

• einer Stärkebeilage aus Kastanienmehl
• Gemüsegarnitur (zwei alte Gemüsesorten)
• einer Garnitur nach freier Wahl

Folgende Zutaten stehen am Wettbewerb zur Verfügung und müssen verwendet werden.

• 1 Stück Rehschlegel mit Bein ca. 2.2 kg
• 250g Kastanienmehl
• 4 Stück Quitten
• Nestlé Chef Signature Schwarzer Knoblauch & Nestlé Chef Signature Zitronenpaste
  (Weiter stehen Salz, Pfeffer, Paprika, Weiss- und Rotwein, Nestlé Chef Signature Rotwein und Portweinreduktion, Nestlé Chef Signature Weissweinreduktion und Nestlé Chef Signature Fond Demi Glace auf dem Posten bereit).

Zeitplan (Die Kandidaten starten gestaffelt)

• Nach 60 Minuten Wettkampfzeit (Einrichten Arbeitsplatz / Mise en place / Mysteryaufgabe), muss der erste Teil der Mysteryaufgabe abgegeben werden.
• Nach 180 Minuten Wettkampfzeit muss das Wildgericht serviert sein. (+/- 5 Minuten früher oder später)
• Nach 195 Minuten Wettkampfzeit muss die zweite Mysteryaufgabe serviert sein. (+/- 5 Minuten früher oder später)
• Nach 225 Minuten muss der Arbeitsplatz gereinigt abgegeben werden.
• Total 225 Minuten Wettbewerbszeit

Alle weiteren Zutaten bringt der Kandidat gewaschen, ungerüstet, wenn notwendig gekühlt mit an den Wettbewerb. (Der Warenwert der mitgebrachten Lebensmittel darf CHF 30.00 nicht überschreiten.)

Mysteryaufgabe
Zusätzlich zur Aufgabe wird am Wettbewerb eine Mysteryaufgabe gestellt. Für die Umsetzung dieser Aufgabe empfehlen wir 45 Minuten einzuplanen. Die Mysteryaufgabe wird den Kandidaten 5 Minuten vor Beginn der Wettbewerbszeit schriftlich, inklusive Anrichteweise abgegeben. Die notwendigen Lebensmittel werden zum Arbeitsbeginn bereitgestellt.

Anrichten
Das Gericht muss für 8 Portionen hergestellt und angerichtet werden.

4 Portionen als Tellergericht
Alle Komponenten müssen auf Teller, freistehend ohne Hilfsmittel (Zusatzgeschirr, Spiesschen etc.) angerichtet werden.

4 Portionen als Gueridonservice
Details zum Gueridonservice:

• 1 Porzellanplatte mit Fleisch (geschnitten, portioniert)
• 1 Légumier mit Stärkebeilage
• 1 Porzellanplatte mit Gemüsegarnitur
• 1 Porzellanplatte mit der Garnitur nach freier Wahl

Die Portionenmengen, Garnituren und alle weiteren Komponenten müssen so bemessen und portioniert sein, dass es vom Service identisch zum Tellergericht angerichtet und serviert werden kann. Es wird kein Nachservice gereicht.

Die Saucen dürfen bei beiden Servicearten in Saucieren serviert werden. Das Anrichtegeschirr wird zur Verfügung gestellt.

Service: Bella Italia

Mise en place und Tisch decken: 60 Minuten

• Einen runden Tisch (120 cm Durchmesser) für 4 Personen aufdecken.
• Jeder Kandidat muss die Mitte des Tisches nach seinen Wünschen mit einer Dekoration zum Thema «Côte d’Azur» gestalten.
• Das Material bringt der Kandidat mit. Der Kandidat muss sein Dekorelement der Jury präsentieren und erklären.
• Dieses Dekorelement kann durch den Kandidaten selbst hergestellt werden oder er kann dafür ein bestehendes Kunstobjekt verwenden.
• Das gesamte Table top wird vom Organisator gestellt. Ein Gueridon von 80 x 80 cm steht für den gesamten Mittagservice jedem Kandidaten zu Verfügung.

Mise en place Bar und Zubereitung vier Cocktails: 30 Minuten

• Vorbereiten der vier alkoholfreien Cocktails zum Thema «Bella Italia».
• Es werden vier Cocktails für die Jury hergestellt.
• Die Zutaten sind frei wählbar und werden vom Kandidaten inkl. Gläser selbst mitgebracht. Jeder Kandidat erhält  CHF 20.00 als Entschädigung der Warenkosten.
• Die Barutensilien, wie Shaker, Mixer etc. sowie Eis stehen vom Organisator zur Verfügung.
• Spezialgeräte müssen selbst mitgebracht werden.

Kaffeegetränke: 30 Minuten

• Jeder Kandidat hat 30 Minuten Zeit für die Vorbereitung und Zubereitung von jeweils zwei identische Kaffee Espresso und zwei Kaffee Cappuccino an einer Siebträgermaschine.
• Die Grundlagen und Kriterien beruhen auf dem Skills TrainingBook

Schluss Mise en place: 15 Minuten

• Finalisieren der Mise en Place inklusive Brot, Butter, Eis, Mineralwasser und Weine.

Service: 135 Minuten (chronologischer Ablauf)

• Empfang der Gäste
• Platzieren der Gäste
• Präsentation des Menüs
• Service des kompletten Menüs
• Verabschiedung der Gäste

Vom Empfang der Gäste bis zur Verabschiedung stehen dem Kandidaten exakt 135 Minuten zur Verfügung.

Menü und Getränke

• Crevetten Cocktail am Tisch zubereitet
• Hauptspeise, Gemüse und Beilage am Gueridon angerichtet
• Käseplatte, 5 Sorten – drei Weintypen zur Auswahl (Port/Süsswein/Rotwein)
• Dessert (Flambée Crèpes Suzette)
• Weisswein, Rotwein und Mineralwasser
• Kaffee oder Espresso
• Die Weine werden am Morgen des Wettbewerbtages bekannt gegeben.
• Die Gäste haben verschiedene Brotsorten zur Auswahl.

Für alle Rezepturen und Grundlagen gelten die Richtlinien des Restaurant-Service SkillsTrainingBook vom Verlag ReNovium.