Thème 2022

Cuisine: Plat chaud d'automne à base de gibier et de légumes anciens

Les participants préparent un plat moderne et créatif à partir d’une cuisse de chevreuil. Lors de la préparation de la viande, ils serviront deux composants différents et utiliseront deux méthodes de cuisson différentes (technique de chaleur humide et sèche). Une attention particulière doit être accordée aux sauces (au moins deux sauces doivent être réalisées et servies) et à la saison « automne ». Pour le plat, deux variétés anciennes de légumes sont choisies et utilisées de manière créative dans le plat. Les légumes utilisés sont en outre brièvement décrits dans le dossier.

Compléments pour le plat

• d’une garniture de féculents à base de farine de châtaigne
• d’une garniture de légumes (deux légumes anciens)
• d’une garniture au choix.

Les ingrédients suivants sont disponibles lors du concours et doivent être utilisés :

• 1 morceau de cuisse de chevreuil avec jambe env. 2.2 kg
• 250g de farine de châtaigne
• 4 pièces de coings
• Nestlé Chef Signature Ail noir & Nestlé Chef Signature Pâte de citron. »

(En outre, du sel, du poivre, du paprika, du vin blanc et du vin rouge, de la réduction de vin rouge et de porto Nestlé Chef Signature, de la réduction de vin blanc Nestlé Chef Signature et du fond Demi Glace Nestlé Chef Signature sont à disposition sur le poste).

Calendrier
(Les candidats prennent le départ de manière échelonnée)

• Après 60 minutes de compétition (installation du poste de travail / mise en place / tâche mystère), la première partie de la tâche mystère doit être rendue.
• Après 180 minutes de compétition, le plat de gibier doit être servi. (+/- 5 minutes plus tôt ou plus tard).
• Après 195 minutes de compétition, la deuxième tâche mystère doit être servie. (+/- 5 minutes plus tôt ou plus tard)
• Après 225 minutes, le poste de travail doit être rendu nettoyé.
• Total 225 minutes de temps de compétition. »

« Le candidat apporte au concours tous les autres ingrédients lavés, non préparés, si nécessaire réfrigérés.
(La valeur marchande des aliments apportés ne doit pas dépasser CHF 30.00). »

Tâche mystère
En plus de la tâche, une tâche mystère sera proposée lors du concours. Nous recommandons de prévoir environ 45 minutes pour la réalisation de cette tâche. La tâche mystère sera remise par écrit aux candidats 5 minutes avant le début du concours, y compris le mode de préparation. Les denrées alimentaires nécessaires seront mises à disposition au début du travail.

Dresser le plat
Le plat doit être préparé et dressé pour 8 portions.

4 portions comme plat à l’assiette
Tous les composants doivent être dressés sur des assiettes, sans accessoires (vaisselle supplémentaire, brochettes, etc.).

4 portions en tant que service de guérilla
Détails du service de guérilla :

• 1 plat en porcelaine avec de la viande (coupée, en portions)
• 1 Légumier avec garniture de féculents
• 1 plat en porcelaine avec la garniture de légumes
• 1 assiette en porcelaine avec la garniture de votre choix.

Les quantités des portions, les garnitures et tous les autres composants doivent être mesurés et portionnés de manière à ce que le service puisse les dresser et les servir de manière identique au plat. Aucun service supplémentaire ne sera servi.

Les sauces peuvent être servies dans des saucières pour les deux types de service. Les ustensiles de dressage sont mis à disposition. »

Service: Bella Italia

Mise en place et dressage de la table : 60 minutes

• Dresser une table ronde (120 cm de diamètre) pour 4 personnes.
• Chaque candidat doit décorer le centre de la table comme il le souhaite avec une décoration sur le thème de la Côte d’Azur.
• Le candidat apporte le matériel. Le candidat doit présenter et expliquer son élément de décor au jury de professionnels.
• Cet élément de décor peut être réalisé par le candidat lui-même ou il peut utiliser pour cela un objet d’art existant.
• L’ensemble du table top est fourni par l’organisateur. Un guéridon de 80 x 80 cm est à la disposition de chaque candidat pour l’ensemble du service de midi » ». »

Mise en place du bar et préparation de quatre cocktails : 30 minutes.

• Préparation des quatre cocktails sans alcool sur le thème «Bella Italia».
• Quatre cocktails seront préparés pour le jury de professionnels.
• Les ingrédients sont au choix et sont apportés par le candidat lui-même, y compris les verres. Chaque candidat reçoit CHF 20.00 en dédommagement des frais de marchandises.
• Les ustensiles de bar, tels que shaker, mixeur, etc. ainsi que la glace sont mis à disposition par l’organisateur.
• Les appareils spéciaux doivent être apportés par les candidats eux-mêmes. »

Boissons au café : 30 minutes

• Chaque candidat dispose de 30 minutes pour préparer deux cafés espresso et deux cafés cappuccino identiques à l’aide d’une machine à porte-filtre.
• Les bases et les critères sont basés sur le Skills TrainingBook »

Fin de la mise en place : 15 minutes

• Finaliser la mise en place, y compris le pain, le beurre, la glace, l’eau minérale et les vins. »

Service : 135 minutes (déroulement chronologique)

• Accueil des invités
• Mise en place des invités
• Présentation du menu
• Service du menu complet
• Prise de congé des invités »
• De l’accueil des invités à la prise de congé, le candidat dispose d’exactement 135 minutes.

Menu et boissons

• Cocktail de crevettes préparé à table
• Plat principal, légumes et garniture dressés au guéridon
• Plateau de fromages, 5 sortes – trois types de vins au choix (porto/vin doux/vin rouge)
• Dessert (Flambée Crêpes Suzette)
• Vin blanc, vin rouge et eau minérale
• Café ou espresso
• Les vins seront annoncés le matin du jour du concours.
• Les invités ont le choix entre différentes sortes de pain.

Pour toutes les recettes et les bases, les directives du Restaurant-Service SkillsTrainingBook des éditions ReNovium s’appliquent. »